Mescita della birra: tecnica, obiettivi e differenze dalla spillatura
Definizione
La mescita è il termine generale che indica l’operazione di versare la birra nel bicchiere per servirla al consumatore. Include sia la spillatura dalla spina (fusti), sia il versamento dalla bottiglia, e comprende tutte le tecniche e accorgimenti necessari per presentare la birra nelle migliori condizioni organolettiche.
Mescita vs spillatura
I due termini vengono spesso usati come sinonimi, ma in senso stretto indicano operazioni diverse:
- Mescita: termine più ampio, include qualsiasi modalità di versamento (dalla bottiglia, dal fusto, dal cask)
- Spillatura: indica specificamente il prelievo della birra da un fusto attraverso un impianto con rubinetto e sistema di pressione (CO2, azoto o pompa a mano)
Obiettivi della mescita
Una buona mescita deve:
- Preservare la corretta carbonazione della birra senza disperderne troppa o aggiungerne
- Formare una schiuma adeguata allo stile (abbondante nelle birre belghe, moderata nelle ale inglesi, assente nelle Real Ale tradizionali)
- Servire la birra alla temperatura corretta per lo stile
- Presentare la birra nel bicchiere appropriato
Tecniche di mescita dalla bottiglia
Per le birre con rifermentazione in bottiglia (birre belghe, birre artigianali non filtrate) la tecnica di versamento è importante: si inclina il bicchiere a 45° e si versa lentamente lasciando il lievito sul fondo della bottiglia, a meno che lo stile preveda di versarlo (come nell’Hefeweizen, dove il lievito fa parte del profilo). Si ferma il versamento prima che il deposito raggiunga il collo della bottiglia.
La pulizia del bicchiere
Qualsiasi tecnica di mescita è vanificata da un bicchiere non perfettamente pulito. Residui di grasso, detergente o lipstick distruggono istantaneamente la schiuma e alterano gli aromi. Il bicchiere per birra va risciacquato con acqua fredda prima dell’uso e non deve mai essere asciugato con panni che potrebbero lasciare residui.