Saccharomyces pastorianus: il lievito della lager
Definizione
Saccharomyces pastorianus è la specie di lievito utilizzata nella bassa fermentazione per la produzione delle birre lager. È un ibrido naturale tra Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus, originatosi probabilmente in Europa nel XV–XVI secolo, forse in Baviera o in Boemia. Il nome onora Louis Pasteur.
Origini e storia
L’ibridazione naturale tra le due specie parentali ha creato un organismo con caratteristiche uniche: la capacità di fermentare a temperature molto basse (4–12°C) e di fermentare il melibiosio, uno zucchero che S. cerevisiae non riesce ad utilizzare. Questa adattabilità al freddo permise ai birrai bavaresi di produrre birra stabile durante l’estate conservandola in grotte alpine, dando origine allo stile lager.
Caratteristiche biologiche
- Temperatura ottimale: 7–12°C per la fermentazione, con maturazione vicino allo zero
- Comportamento: si deposita sul fondo del fermentatore (da cui “bassa” fermentazione)
- Produzione aromatica: produce quantità molto ridotte di esteri e fenoli rispetto a S. cerevisiae, dando alle lager la loro caratteristica pulizia e neutralità aromatica
- Attenuazione: generalmente alta, 75–85%
- Tempi: fermentazione più lenta rispetto alle ale, seguita da un lungo periodo di maturazione a freddo (lagering)
Ceppi di lager
I ceppi di S. pastorianus si dividono tradizionalmente in due gruppi: il gruppo Saaz (o Bohemian), tipico delle lager ceche e di alcune tedesche, e il gruppo Frohberg (o Carlsberg), più diffuso nelle lager internazionali. Ogni birreria storica ha sviluppato nel tempo i propri ceppi proprietari, gelosamente custoditi.