L’orzo e la maltazione: dal campo alla birreria
La birra e fatta di malto, e il malto nasce dall’orzo. Il passaggio da chicco di orzo a malto pronto per la birreria e un processo affascinante che combina biologia, chimica e artigianato. Capirlo significa capire dove nascono il corpo, il colore e gli aromi di ogni birra.
L’orzo: la materia prima ideale
Tra tutti i cereali, l’orzo e quello piu adatto alla produzione di birra. Il suo guscio (glumella) rimane attaccato al chicco durante la trebbiatura e funge da filtro naturale durante la filtrazione del mosto. Inoltre l’orzo contiene naturalmente alti livelli di enzimi amilasi, indispensabili per convertire gli amidi in zuccheri fermentescibili.
Esistono due grandi famiglie: l’orzo distico (2 file di chicchi per spiga) e l’orzo esastico (6 file). Quello distico e preferito dai birrai: chicchi piu uniformi, minor contenuto proteico, piu zuccheri e migliore rendimento.
Le tre fasi della maltazione
- Macerazione (steeping): i chicchi vengono immersi in acqua per 40-50 ore, fino a raggiungere un contenuto di umidita del 44-46%. Questo risveglia il chicco dalla dormienza e avvia la germinazione.
- Germinazione (germination): i chicchi umidi vengono stesi su letti ventilati per 4-6 giorni a temperatura controllata. Si attivano e si moltiplicano gli enzimi necessari per l’ammostamento. Il chicco diventa verde malto (green malt).
- Essiccazione e tostatura (kilning): il malto verde viene essiccato in un forno (kiln) a temperature crescenti. La fase finale di tostatura determina il colore, gli aromi e l’intensita del malto: temperature basse producono malti chiari e ricchi di enzimi; temperature alte producono malti scuri con aromi complessi.
La modifica del malto
Durante la germinazione avviene la modifica: le proteine e i beta-glucani vengono parzialmente degradati dagli enzimi, rendendo l’amido accessibile. Un malto ben modificato si riconosce perche il chicco si spezza facilmente tra le dita.
La scala EBC e il colore del malto
Il colore del malto si misura in gradi EBC (European Brewery Convention) o SRM (Standard Reference Method). Un malto chiaro come il Pilsner ha 2-4 EBC; un malto Crystal puo arrivare a 150 EBC; il malto Carafa (tostato) supera i 1000 EBC. Il colore del malto e il principale determinante del colore della birra finita.
Dal maltificio al birrificio
Oggi la maggior parte dei birrai si rifornisce da maltifici specializzati come Weyermann, Simpsons, Crisp, Castle Malting e Dingemans, che offrono cataloghi di decine di malti con caratteristiche precise e certificate.
Scopri la differenza tra malti base e malti speciali nella sezione Materie Prime e Produzione.