Acetaldeide nella birra: il difetto che sa di mela verde
Definizione
L’acetaldeide è un composto chimico (CH3CHO) prodotto dai lieviti come intermedio del processo di fermentazione alcolica. In condizioni normali viene quasi interamente convertita in etanolo prima che la fermentazione si concluda. Quando rimane in quantità eccessive nella birra finita, costituisce uno dei difetti della birra più riconoscibili.
Come si percepisce
L’acetaldeide si riconosce facilmente per i suoi descrittori sensoriali caratteristici:
- Mela verde acerba
- Foglia di mela
- Vernice fresca o solvente leggero
- A volte sidro non maturo
La soglia di percezione è relativamente bassa (circa 10–25 mg/l a seconda del degustatore), il che rende questo difetto facilmente individuabile anche a basse concentrazioni.
Cause principali
L’acetaldeide in eccesso è quasi sempre un segnale di fermentazione incompleta o interrotta. Le cause più comuni sono:
- Maturazione troppo breve: il lievito non ha avuto tempo sufficiente per riassorbire l’acetaldeide prodotta
- Temperatura di fermentazione troppo bassa, che rallenta l’attività del lievito
- Flocculation eccessivamente precoce del ceppo di lievito
- Rimozione prematura del lievito prima della fine della fermentazione
- Contaminazione batterica (Zymomonas o batteri acetici)
Rimedio in produzione
Il principale rimedio è il diacetyl rest applicato anche all’acetaldeide: si alza leggermente la temperatura verso la fine della fermentazione (riposo a 18–20°C per le ale, 12–15°C per le lager) per mantenere il lievito attivo e favorire il riassorbimento. Una maturazione adeguata risolve quasi sempre il problema.
Acetaldeide negli stili
Bassi livelli di acetaldeide sono accettabili in alcuni stili americani chiari (American Light Lager), ma non sono mai desiderabili in birre artigianali strutturate. Nella maggior parte degli stili è considerata un difetto a qualsiasi concentrazione percepibile.