Fenoli nella birra: speziato, medicinale e fumo

DiMP

Definizione

I fenoli sono composti aromatici prodotti dal lievito durante la fermentazione per decarbossilazione degli acidi fenolici presenti nel mosto. Insieme agli esteri, sono i principali responsabili della complessità aromatica delle birre ad alta fermentazione. A seconda del tipo e della concentrazione, possono essere desiderati o costituire un difetto.

Fenoli positivi: quando sono benvenuti

  • 4-vinilfenolo: speziato, pepato — tipico di alcune ale inglesi e belghe
  • 4-vinilguaiacolo: chiodo di garofano, speziato — il fenolo caratteristico delle Hefeweizen tedesche, prodotto da ceppi POF+ (phenolic off-flavor positive)
  • Guaiacolo e siringolo: affumicato, legnoso — desiderati nelle Rauchbier e nelle birre con malto torbato

Fenoli negativi: quando diventano difetti

  • 4-etilfenolo: stalla, cuoio, medicinale — prodotto dal Brettanomyces, difetto nelle birre convenzionali
  • 4-etilguaiacolo: affumicato, speziato, animale — anch’esso da Brettanomyces
  • Clorofenoli: plastica, medicinale, cerotto — causati dalla reazione tra cloro nell’acqua o nei sanificanti e composti fenolici. Difetto sempre inaccettabile.
  • Fenolo grezzo: farmacia, iodoformio, cerotto — da contaminazione o da ceppi di lievito inadatti

POF+ e POF-

I ceppi di lievito si classificano in POF+ (phenolic off-flavor positive) e POF- a seconda della loro capacità di produrre 4-vinilguaiacolo. I ceppi per Hefeweizen sono sempre POF+; i ceppi per la maggior parte delle altre birre sono POF- per evitare note speziate indesiderate.

Fenoli e stili birrari

I fenoli sono parte integrante del profilo di stili come Hefeweizen (chiodo di garofano), Saison belga (pepe, speziato), Rauchbier (fumo), birre belghe in generale. Nelle lager e nelle American ale pulite sono invece indesiderati a qualsiasi concentrazione percepibile.

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