Malto tostato: cioccolato, caffe’ e nero nella birra

Definizione

I malti tostati sono una categoria di malti speciali sottoposti a temperature di essiccazione molto elevate (160–230°C), che producono una forte reazione di Maillard e caramellizzazione. Il risultato sono malti dal colore molto scuro, privi di potere enzimatico, che conferiscono alla birra note caratteristiche di cioccolato, caffè, liquirizia e tostato.

Le principali varietà

• Malto Chocolate (600–1000 EBC): note di cioccolato fondente, caffè, nocciola tostata. Usato in Porter, Stout, Brown Ale. Il nome descrive l’aroma, non il colore (che è marrone scuro).
• Malto Black Patent / Black Malt (oltre 1300 EBC): il più scuro e intenso. Note di caffè amaro, liquirizia, cenere. Anche piccole quantità (1–3%) colorano la birra di nero e aggiungono secchezza e amarezza tostata.
• Carafa I, II, III (700–1400 EBC): malti tostati dehusked (senza buccia) sviluppati da Weyermann. Meno astringenti dei malti neri convenzionali grazie alla rimozione delle bucce prima della tostatura. Usati nelle Schwarzbier e nelle birre scure lisce.
• Malto Roasted Barley: orzo tostato non maltato. Note di caffè secco, caratteristico della Dry Irish Stout. La Guinness ne fa uso fondamentale.

Percentuali di utilizzo

I malti tostati si usano in quantità ridotte: tipicamente 2–10% del grist per le Porter e Brown Ale, fino al 10–15% nelle Stout più intense, raramente oltre. Percentuali eccessive producono birre amare, asciutte e astringenti oltre il desiderato.

Malto tostato e astringenza

I malti tostati contengono più polifenoli rispetto ai malti chiari e possono contribuire all’astringenza se usati in eccesso o se il mash viene gestito con pH troppo alto. Le versioni dehusked (Carafa) sono state sviluppate proprio per ridurre questo rischio.