Le acque storiche della birra: Plzen, Burton, Dublino
L’acqua e il principale ingrediente della birra per volume, e le sue caratteristiche chimiche hanno plasmato storicamente gli stili birrari di intere regioni. Le acque di Plzen, Burton upon Trent, Dublino e Monaco non sono semplici curiosita storiche: sono la ragione per cui certi stili sono nati proprio in certi luoghi.
Perche l’acqua conta nella birra
L’acqua costituisce circa il 90-95% del volume di una birra finita. I sali disciolti influenzano il pH del mosto, l’estrazione degli amari del luppolo, il comportamento dei lieviti e la percezione gustativa finale. Prima che i birrai potessero analizzare e correggere l’acqua, erano costretti a sfruttare cio che la natura offriva localmente.
Plzen: l’acqua piu morbida del mondo
La citta boema di Plzen e celebre per la nascita del Pilsner nel 1842. Il segreto e nell’acqua locale: durezza quasi nulla, pochissimi sali disciolti, pH leggermente acido. Questa composizione permette un amaro pulito e sottile e una fermentazione precisa. Il risultato e la birra piu imitata al mondo.
Burton upon Trent: l’acqua dei grandi amari
Nel Staffordshire inglese scorre un’acqua ricchissima di solfato di calcio (gesso), con valori che possono superare i 700 mg/L. Questa caratteristica enfatizza la secchezza e la pulizia dell’amaro del luppolo. Non e un caso che Burton sia stata la capitale mondiale dell’India Pale Ale. Il processo di aggiungere solfato di calcio all’acqua si chiama ancora oggi Burtonization.
Dublino: l’acqua della Stout
L’acqua di Dublino e dura, con buona presenza di carbonati e bicarbonati. Questo tipo di acqua favorisce l’estrazione dei composti tostati dai malti scuri senza eccessiva acidita. Il risultato ideale: la dry Irish stout con amaro secco, note di caffe e cioccolato fondente. La Guinness non e nata in Irlanda per caso.
Monaco di Baviera: l’acqua delle lager scure
L’acqua di Monaco e moderatamente carbonata. Questa composizione si adatta bene alla produzione di birre con malti scuri come la Dunkel e la Marzen: i carbonati tamponano l’acidita dei malti tostati, producendo birre morbide e rotonde.
Altre acque storiche
- Goslar (Germania): acqua con tracce di cloruro di sodio, all’origine della Gose
- Edimburgo: acqua simile a Burton, legata alle Scotch Ale robuste
- Bruxelles: acqua moderatamente mineralizzata, compatibile con la fermentazione spontanea del Lambic
- Koln: acqua morbida, adatta alla delicata Kolsch
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