Alpha acidi e IBU: l’amaro del luppolo

DiMP

L’amaro e una delle sensazioni piu caratteristiche della birra, e nasce dagli alpha acidi del luppolo. Ma la misurazione dell’amaro in IBU racconta solo una parte della storia: cio che conta davvero e l’amaro percepito, che dipende da molti fattori oltre alla chimica.

Gli alpha acidi del luppolo

I coni di luppolo contengono due famiglie di acidi: alpha acidi (umulone, cohumulone, adhumulone) e beta acidi (lupulone). Gli alpha acidi sono il principale contribuente all’amaro della birra. Nel cono fresco sono insolubili in acqua, ma durante la bollitura subiscono l’isomerizzazione: si trasformano in iso-alpha acidi, solubili e amari.

Cosa sono gli IBU

IBU significa International Bitterness Units. Un IBU corrisponde a 1 mg di iso-alpha acidi per litro di birra. E una misura chimica, non sensoriale: indica la quantita di composti amari presenti, non quanto amara viene percepita la birra.

Una birra a 10 IBU ha amaro quasi impercettibile; una Pilsner e intorno ai 30-40 IBU; una West Coast IPA puo superare 60-80 IBU; alcune Imperial IPA arrivano oltre 100 IBU.

Il tetto percettivo degli IBU

Il palato umano non percepisce linearmente gli IBU. Oltre circa 80-100 IBU, l’amaro aggiuntivo diventa indistinguibile. Birre dichiarate a 120 o 150 IBU non vengono percepite come proporzionalmente piu amare di una a 100 IBU: la sensazione di amaro si stabilizza. Questo spiega perche il marketing degli IBU altissimi sia in parte una trovata commerciale.

IBU teorici vs IBU percepiti

L’amaro percepito dipende da molti fattori:

  • Residuo zuccherino: una birra dolce e maltata bilancia l’amaro; una birra secca lo amplifica
  • Carbonazione: l’anidride carbonica accentua la percezione dell’amaro
  • Temperatura di servizio: temperature basse attenuano l’amaro
  • pH: pH basso aumenta la percezione dell’amaro
  • Qualita degli iso-alpha acidi: l’amaro del Citra e diverso da quello del Magnum, anche a parita di IBU

Come si calcolano gli IBU

La formula classica (Tinseth o Rager) considera il contenuto di alfa acidi del luppolo (AA%), la quantita in grammi, il volume del mosto e il tempo di bollitura. Software come Brewer’s Friend o BeerSmith calcolano gli IBU automaticamente durante la formulazione della ricetta.

Scopri le diverse tecniche di luppolatura nella sezione Materie Prime e Produzione.

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