Alta fermentazione: Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae è il lievito dell’alta fermentazione, protagonista assoluto della produzione di ale, stout, porter, weizen e decine di altri stili birrari. La sua caratteristica distintiva è la tendenza a raccogliersi in superficie durante la fermentazione, a temperature relativamente elevate, producendo birre ricche di esteri fruttati e composti aromatici complessi.
Caratteristiche biologiche di Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae è un fungo unicellulare ascomicete, la stessa specie utilizzata per la panificazione e la produzione di vino. Nel contesto brassicolo viene selezionato per caratteristiche specifiche che lo distinguono nettamente dai ceppi panari o enologici: alta tolleranza all’alcol, capacità di fermentare a temperature tra 15 e 24 °C, profilo aromatico adatto alla birra.
Proprietà chiave per il birraio
- Temperatura ottimale: 15-24 °C, con picco di attività tra 18 e 22 °C a seconda del ceppo
- Comportamento in fermentazione: le cellule tendono a salire in superficie (flocculazione alta o “top-cropping”)
- Attenuazione: variabile dal 70 all’85% a seconda del ceppo e del profilo zuccherino del mosto
- Tolleranza all’alcol: generalmente fino al 10-12% ABV per i ceppi selezionati
- Produzione di esteri: elevata, con note di mela, pera, banana, frutta tropicale a seconda del ceppo
Il meccanismo dell’alta fermentazione
A temperature più alte rispetto alla bassa fermentazione, il metabolismo cellulare del S. cerevisiae è più rapido e produce maggiori quantità di composti aromatici secondari. La fermentazione tumultuosa dura tipicamente 3-7 giorni, durante i quali si forma uno spesso cappello di schiuma ricca di cellule in superficie — da cui il termine “alta fermentazione” e il sinonimo inglese top-fermenting.
I mastri birrai tradizionali sfruttavano questo comportamento per raccogliere il lievito dalla superficie con uno skimmer e trasferirlo direttamente nel lotto successivo, tecnica ancora praticata da alcune birrerie storiche britanniche.
I principali ceppi di S. cerevisiae in commercio
La diversità genetica all’interno di questa specie è straordinaria. I laboratori specializzati come White Labs e Wyeast catalogano decine di ceppi, ciascuno con caratteristiche precise:
- Ceppi inglesi: producono esteri moderati, alta flocculazione, corpo secco; ideali per bitter, pale ale, porter
- Ceppi americani: profilo neutro, attenuazione alta, bassi esteri; lasciano emergere luppolo e malto
- Ceppi belgi: altissima produzione di esteri e fenoli (speziato, fruttato, floreale); fondamentali per saison, tripel, dubbel
- Ceppi tedeschi di weizen: producono isoamil acetato (banana) e 4-vinilguaiacolo (chiodi di garofano) in proporzioni variabili
- Ceppi irlandesi: flocculazione media, note vinose e di frutta rossa; classici per stout
Come il ceppo influenza il risultato finale
Il birraio che sceglie S. cerevisiae non sceglie un lievito generico ma un attore con un copione preciso. La temperatura di fermentazione amplifica o attenua il profilo aromatico: fermentare un ceppo di weizen a 18 °C produce più banana, a 22 °C più chiodi di garofano. Gestire la temperatura durante la fermentazione è uno degli strumenti più potenti a disposizione del birraio per modellare il carattere della birra.
Anche la quantità di lievito inoculato (pitching rate) influenza il risultato: un sottopitching genera stress nel lievito con produzione di esteri e fusel alcohol; un overpitching tende a produrre birre più pulite ma meno complesse.
Conservazione e riutilizzo del lievito
In birreria artigianale il lievito viene spesso riutilizzato per più lotti. Dopo la fermentazione primaria il cono del fermentatore viene aperto e il lievito raccolto, lavato con acqua sterile per rimuovere trub e proteine, e conservato a 2-4 °C per un massimo di 2-3 settimane prima del riutilizzo. La vitalità delle cellule decresce a ogni generazione; la maggior parte dei birrai artigianali limita il riutilizzo a 5-10 generazioni.
Per approfondire i fenomeni biochimici che avvengono durante la fermentazione, consulta l’articolo sui prodotti della fermentazione: esteri, fenoli e polialcoli. Per capire come si differenzia dalla bassa fermentazione, leggi l’articolo su Saccharomyces pastorianus. La storia di come questi lieviti furono scoperti è raccontata nell’articolo su Pasteur e Hansen.