Solfidrico (H2S): uova marce e contaminazione nella birra
Definizione
Il solfidrico (acido solfidrico, formula H2S) è un composto gassoso solforato che si produce durante la fermentazione come sottoprodotto del metabolismo del lievito. È uno dei difetti più sgradevoli che possano manifestarsi in una birra, riconoscibile a distanza per il suo odore caratteristico.
Come si percepisce
Il solfidrico ha una soglia di percezione bassissima (5–10 ppb) ed è riconoscibile immediatamente per i suoi descrittori:
- Uova marce
- Gamberetti putrescenti o frutti di mare avariati
- Caucciù, gomma bruciata
- Zolfo in alcune varianti
Non va confuso con il DMS (mais in scatola) o con i solfiti (fiammifero acceso): sono composti diversi con aromi distinti.
Cause principali
- Metabolismo normale del lievito: piccole quantità di H2S vengono prodotte fisiologicamente durante la fermentazione, specialmente nelle prime fasi. Normalmente si disperdono nell’aria durante la fermentazione vigorosa.
- Carenza di nutrienti: la mancanza di zinco, azoto o vitamina B nel mosto stress il lievito aumentando la produzione di H2S
- Autolisi del lievito: la morte e degradazione delle cellule rilascia composti solforati
- Contaminazione batterica: alcuni batteri (enterobatteri, batteri solfato-riduttori) producono H2S in quantità elevate
- Acqua contaminata: acque con alto contenuto di solfati possono contribuire al problema
Il solfidrico nelle lager
Le lager sono più soggette al solfidrico rispetto alle ale perché le basse temperature di fermentazione rallentano il degassamento naturale. Alcuni ceppi di lievito per lager producono più H2S di altri: è una caratteristica da considerare nella selezione del ceppo.
Rimedio
Il solfidrico gassoso si disperde naturalmente durante una fermentazione vigorosa. Il rimedio principale è garantire una buona aerazione iniziale del mosto, nutrizione adeguata del lievito, temperatura di fermentazione corretta e un periodo di maturazione sufficiente con il gorgogliatore aperto.