La degustazione dell’appassionato e l’analisi sensoriale professionale condividono gli stessi sensi, ma non lo stesso metodo. In laboratorio e nei controlli di qualità dei birrifici l’assaggio diventa uno strumento scientifico, con protocolli standardizzati e panel addestrati. Questi metodi si dividono in due grandi famiglie: l’analisi discriminativa e l’analisi descrittiva. L’analisi discriminativa L’analisi discriminativa risponde a…
La Repubblica Ceca è, pro capite, il paese con il maggior consumo di birra al mondo, e non è un caso: la tradizione birraria boema è tra le più antiche e rispettate del pianeta. Non si tratta solo della Pilsner Urquell — sebbene questa sia la madre di tutte le birre chiare mondiali — ma…
Il Pediococcus è il batterio lattico meno conosciuto ma più temuto nei birrifici convenzionali. Lento, inesorabile, produttore di grandi quantità di diacetile, è protagonista silenzioso del Lambic e delle birre di fermentazione mista a lunga maturazione. Ecco come agisce e perché i birrifici artigianali più avanzati lo usano con cura chirurgica. Cos’è il Pediococcus Il…
Il lievito è l’ingrediente più misterioso e affascinante della birra. Invisibile a occhio nudo ma capace di trasformare radicalmente il profilo aromatico di una birra, il lievito è stato per secoli un elemento incompreso prima che la scienza rivelasse la sua vera natura. Oggi, la scelta del ceppo di lievito è una delle decisioni più…
La Dortmunder Export è una lager tedesca nata a Dortmund, nel cuore della Ruhr, la regione industriale per eccellenza della Germania. Sviluppata nella seconda metà dell’Ottocento per rispondere alle esigenze di una città operaia in piena espansione, era la birra dei minatori e degli operai siderurgici: più forte e nutriente di una semplice Helles, ma…
Alla fine dell’analisi sensoriale arriva il momento di tirare le conclusioni sull’equilibrio di una birra. Ma cosa significa, esattamente, che una birra è “equilibrata”? La risposta cambia a seconda che si adotti un equilibrio parametrico o uno soggettivo. Confonderli è una delle cause più frequenti di errore nel giudizio. L’equilibrio parametrico L’equilibrio parametrico è quello…
La Dunkel (letteralmente “scura” in tedesco) è la lager scura bavarese per eccellenza, lo stile che per secoli ha dominato le birrerie di Monaco prima che l’Helles chiara la scalzasse dal trono nella seconda metà dell’Ottocento. Prodotta con una prevalenza di malto Monaco e malti scuri, è una birra che racconta la storia della birreria…
L’esame gustativo non è un semplice sorso mandato giù. È una serie di manovre che servono a portare la birra a contatto con tutte le zone sensibili della bocca e a liberare, per via retronasale, gli aromi che completano il quadro. Vediamo la sequenza corretta. La movimentazione Si prende in bocca una piccola quantità di…
Il Lactobacillus è il batterio più noto e studiato nella produzione di birra acida. Nei birrifici convenzionali è una contaminazione da evitare; nelle produzioni di birre acide intenzionali è uno strumento preciso e potente. Capire come agisce — temperature, tolleranza al luppolo, specie diverse — è fondamentale per chiunque si occupi di birre a fermentazione…
La English Brown Ale è uno degli stili più amati della tradizione birraria britannica: una birra ambrata, moderata nella gradazione, ricca di carattere maltato e profondamente legata alla cultura del pub inglese. Esistono due interpretazioni principali dello stile, geograficamente e stilisticamente distinte: quella del Nord, rappresentata dalla celebre Newcastle Brown Ale, e quella del Sud,…
