Fermentazione spontanea: lieviti selvatici e lambic belga
Definizione
La fermentazione spontanea è il metodo di fermentazione in cui il mosto non viene inoculato con lieviti selezionati, ma viene esposto all’aria aperta per essere colonizzato dai microrganismi presenti nell’ambiente: lieviti selvatici, batteri lattici e acetici, e Brettanomyces. È il metodo di produzione birraria più antico, sopravvissuto intatto nella tradizione birraria belga del Pajottenland.
Il lambic: il capolavoro della fermentazione spontanea
Il lambic è la birra per eccellenza a fermentazione spontanea, prodotta esclusivamente nell’area del Pajottenland, nella regione di Bruxelles. Il mosto caldo viene pompato in vasche piatte aperte chiamate coolship (koelschip) e lasciato raffreddare per tutta la notte, esponendosi all’aria e ai microrganismi locali. Non esiste un’altra area geografica al mondo dove questa tecnica produca risultati comparabili.
I microrganismi della fermentazione spontanea
La fermentazione spontanea è un processo sequenziale che coinvolge diverse popolazioni microbiche:
- Enterobatteri: nelle prime ore producono composti che si dissipano rapidamente
- Saccharomyces cerevisiae: avvia la fermentazione alcolica nelle prime settimane
- Pediococcus damnosus: batteri lattici che producono acidità lattica e diacetile (che poi scompare)
- Brettanomyces bruxellensis: domina nella fase finale, producendo complessità aromatica per mesi o anni
Tempi di maturazione
Il lambic matura in botti di rovere usate (ex-vino o ex-Porto) per 1, 2 o 3 anni. La Gueuze è un blend di lambic di età diverse (1, 2 e 3 anni) rifermentato in bottiglia. La Kriek è lambic macerato con ciliegie acide Schaerbeek.
Fermentazione spontanea fuori dal Belgio
Negli ultimi anni molti birrifici artigianali in tutto il mondo hanno sperimentato la fermentazione spontanea adattata ai propri microbiomi locali, dando origine al movimento delle wild ale e delle coolship ale. I risultati sono inevitabilmente diversi dal lambic belga, riflettendo la flora microbica del territorio locale.