Attenuazione del lievito: limite di attenuazione e fermentescibilita’
Definizione
L’attenuazione è la misura di quanto il lievito è riuscito a convertire gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica durante la fermentazione. Si esprime in percentuale e indica la riduzione della densità del mosto (e quindi del contenuto di zuccheri) dal momento iniziale a quello finale.
Attenuazione apparente e reale
Si distinguono due tipi di attenuazione:
- Attenuazione apparente (AA): calcolata direttamente dai valori di densità misurati con il densimetro. È “apparente” perché l’alcol prodotto (meno denso dell’acqua) abbassa la densità oltre il valore reale degli zuccheri rimasti.
- Attenuazione reale (RA): il valore corretto tenendo conto della presenza dell’alcol. Meno usata nella pratica comune.
La formula dell’attenuazione apparente è: AA% = (OG – FG) / (OG – 1) × 100
Valori tipici
La maggior parte dei ceppi di lievito brassicolo ha un’attenuazione apparente tra il 65% e l’85%. Un valore di 75% significa che il lievito ha consumato il 75% degli zuccheri fermentescibili disponibili nel mosto.
Fattori che influenzano l’attenuazione
- Ceppo di lievito: ogni ceppo ha un proprio limite di attenuazione geneticamente determinato
- Temperatura di mash: temperature più basse producono più zuccheri fermentescibili e quindi maggiore attenuazione
- Fermentescibilità del mosto: dipende dal rapporto tra maltosio (fermentescibile) e destrine (non fermentescibili)
- Salute del lievito: lievito ben nutrito e in buone condizioni attennua meglio
- Temperatura di fermentazione: temperature più alte accelerano e favoriscono l’attenuazione
Attenuazione e profilo della birra
L’attenuazione è strettamente legata al corpo e alla dolcezza finale della birra:
- Alta attenuazione (80–90%): birra secca, leggera, con poco corpo residuo. Tipica delle Saison belghe, delle session ale, delle Dry Stout.
- Bassa attenuazione (60–70%): birra dolce, corposa, con più zuccheri residui. Tipica delle Milk Stout (con lattosio non fermentescibile), delle Doppelbock, di alcune Scotch Ale.
Calcola l’attenuazione apparente della tua birra con il calcolatore ABV.