Attenuazione del lievito: limite di attenuazione e fermentescibilita’

DiMP

Definizione

L’attenuazione è la misura di quanto il lievito è riuscito a convertire gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica durante la fermentazione. Si esprime in percentuale e indica la riduzione della densità del mosto (e quindi del contenuto di zuccheri) dal momento iniziale a quello finale.

Attenuazione apparente e reale

Si distinguono due tipi di attenuazione:

  • Attenuazione apparente (AA): calcolata direttamente dai valori di densità misurati con il densimetro. È “apparente” perché l’alcol prodotto (meno denso dell’acqua) abbassa la densità oltre il valore reale degli zuccheri rimasti.
  • Attenuazione reale (RA): il valore corretto tenendo conto della presenza dell’alcol. Meno usata nella pratica comune.

La formula dell’attenuazione apparente è: AA% = (OG – FG) / (OG – 1) × 100

Valori tipici

La maggior parte dei ceppi di lievito brassicolo ha un’attenuazione apparente tra il 65% e l’85%. Un valore di 75% significa che il lievito ha consumato il 75% degli zuccheri fermentescibili disponibili nel mosto.

Fattori che influenzano l’attenuazione

  • Ceppo di lievito: ogni ceppo ha un proprio limite di attenuazione geneticamente determinato
  • Temperatura di mash: temperature più basse producono più zuccheri fermentescibili e quindi maggiore attenuazione
  • Fermentescibilità del mosto: dipende dal rapporto tra maltosio (fermentescibile) e destrine (non fermentescibili)
  • Salute del lievito: lievito ben nutrito e in buone condizioni attennua meglio
  • Temperatura di fermentazione: temperature più alte accelerano e favoriscono l’attenuazione

Attenuazione e profilo della birra

L’attenuazione è strettamente legata al corpo e alla dolcezza finale della birra:

  • Alta attenuazione (80–90%): birra secca, leggera, con poco corpo residuo. Tipica delle Saison belghe, delle session ale, delle Dry Stout.
  • Bassa attenuazione (60–70%): birra dolce, corposa, con più zuccheri residui. Tipica delle Milk Stout (con lattosio non fermentescibile), delle Doppelbock, di alcune Scotch Ale.

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