Brettanomyces: il lievito selvaggio della birra
Definizione
Brettanomyces (o nella sua forma asessuata Dekkera) è un genere di lieviti non convenzionali presenti nell’ambiente naturale, sui frutti, nel legno delle botti e negli impianti di produzione. In birra è sia uno dei più interessanti agenti di complessità aromatica sia, in contesti non intenzionali, uno dei principali agenti di contaminazione.
Aromi caratteristici
I metaboliti prodotti dal Brettanomyces generano un profilo aromatico molto caratteristico, descritto con un vocabolario specifico:
- Barnyard (stalla, fienile): l’aroma più tipico e riconoscibile
- Cuoio, selvatico, animale
- Speziato, pepato (4-etilfenolo, 4-etilguaiacolo)
- Funky, terroso
- A volte fruttato (ananas, lampone) in combinazione con altri microorganismi
Uso intenzionale
In molti stili birrari il Brettanomyces è un ingrediente ricercato e fondamentale:
- Lambic e Gueuze: la fermentazione spontanea belga include naturalmente Brettanomyces tra i microrganismi fermentatori
- Flanders Red Ale e Oud Bruin: l’affinamento in botte introduce spesso caratteristiche bretty
- Wild Ale americane: molti birrifici artigianali inoculano intenzionalmente Brettanomyces per creare profili complessi
Contaminazione indesiderata
Nelle produzioni convenzionali, la presenza non voluta di Brettanomyces è un problema serio: il lievito è molto resistente, sopravvive in ambienti poveri di nutrienti e si nasconde nel legno, nelle guarnizioni porose e nelle zone difficili da sanificare. Anche concentrazioni minime possono alterare significativamente il profilo di una birra non destinata a essere “brett”.
Brettanomyces e attenuazione
Il Brettanomyces è capace di fermentare zuccheri complessi (destrine) che i lieviti convenzionali non riescono ad attaccare, portando l’attenuazione a livelli molto elevati. Questo può causare un aumento della carbonazione nelle birre in bottiglia, con rischio di tappi che saltano o bottiglie che esplodono.