Luppolo: la pianta che da’ amaro e aroma alla birra
Definizione
Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante della famiglia delle Cannabacee, originaria dell’Europa e dell’Asia centrale. In produzione birraria si utilizzano esclusivamente le infiorescenze femminili non fecondate (i coni o strobili), ricche di ghiandole luppoliniche contenenti resine e oli essenziali che conferiscono alla birra amaro, aroma e proprietà conservanti.
Componenti del luppolo
- Alfa acidi: resine che, isomerizzate durante la bollitura, conferiscono l’amaro. Il contenuto varia dal 3% al 20% a seconda della varietà.
- Beta acidi: resine con proprietà antibatteriche, contribuiscono all’amaro per ossidazione nel tempo.
- Oli essenziali: composti volatili (mircene, linalolo, geraniol, farnesene) responsabili degli aromi floreali, agrumati, resinosi, tropicali. Si degradano con il calore, per cui i luppoli aromatici vengono aggiunti a fine bollitura o in dry hopping.
- Polifenoli: contribuiscono alla stabilità coloidale della birra e alla formazione della schiuma.
Forme commerciali
- Coni interi essiccati: la forma più naturale, preferita da alcuni birrai per stili tradizionali
- Pellet (tipo 90 e tipo 45): coni macinati e compressi, più stabili, facili da dosare e con maggiore resa aromatica. La forma più usata.
- Estratti: resine concentrate in forma liquida, usati principalmente nell’industria
Principali famiglie varietali
- Luppoli nobili tedeschi e cechi: Hallertau, Tettnanger, Spalt, Saaz — erbacei, floreali, eleganti
- Luppoli inglesi: Fuggle, East Kent Goldings — terrosi, floreali, fruttati
- Luppoli americani: Cascade, Centennial, Citra, Mosaic, Simcoe — agrumati, resinosi, tropicali
- Luppoli neozelandesi e australiani: Nelson Sauvin, Galaxy — fruttati, esotici, uva spina