Light struck: il difetto da luce nella birra
Definizione
Il light struck (detto anche skunky in inglese, o “colpo di luce” in italiano) è un difetto della birra causato dall’esposizione alla luce, in particolare alle radiazioni ultraviolette e alla luce visibile di lunghezza d’onda corta (circa 350–500 nm). È uno dei difetti più rapidi a manifestarsi: bastano pochi minuti di esposizione alla luce solare diretta.
Come si percepisce
Il light struck produce un aroma inconfondibile e molto sgradevole, descritto come:
- Puzzola (skunk) — da qui il termine americano “skunky”
- Zolfo, gomma bruciata
- Cavolo marcio, odore animale
È uno dei difetti più facilmente riconoscibili anche da chi non ha esperienza di degustazione.
Meccanismo chimico
La luce degrada gli iso-alfa acidi (il composto che dà l’amaro alla birra) generando radicali liberi che reagiscono con i composti solforati del luppolo. Il risultato è la formazione di 3-metil-2-butene-1-tiolo (MBT), un mercaptano dalla soglia olfattiva bassissima (8 ppt) identico al fluido difensivo della puzzola.
Il ruolo del vetro
Il colore della bottiglia è determinante per la protezione dalla luce:
- Vetro marrone: filtra la maggior parte delle radiazioni dannose, protezione ottima
- Vetro verde: protezione parziale, rischio moderato
- Vetro trasparente: nessuna protezione, rischio elevato
Le lattine in alluminio offrono protezione totale dalla luce. Alcune birre in bottiglie verdi o trasparenti usano iso-alfa acidi chimicamente modificati (tetra o hexa-idro-iso-alfa acidi) che non reagiscono alla luce.
Prevenzione
Conservare la birra al riparo dalla luce (in cantina, in frigorifero, in scatole di cartone) è sufficiente a prevenire completamente il light struck. La birra alla spina nei fusti metallici è naturalmente protetta.