Lievito: il microorganismo che trasforma il mosto in birra
Definizione
Il lievito è un microorganismo unicellulare fungino responsabile della fermentazione alcolica: trasforma gli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica e numerosi composti aromatici secondari. È, insieme al malto, il protagonista assoluto della produzione birraria.
Le specie brassicole principali
- Saccharomyces cerevisiae: il lievito dell’alta fermentazione, usato per la produzione di ale. Lavora a 15–24°C e produce profili aromatici ricchi di esteri e fenoli.
- Saccharomyces pastorianus: il lievito della bassa fermentazione, usato per le lager. Lavora a 7–12°C e produce birre più pulite e neutre.
- Brettanomyces: lievito selvatico usato nella fermentazione spontanea e in alcune wild ale. Produce aromi complessi e caratteristici (barnyard, cuoio, speziato).
Cosa produce il lievito
Durante la fermentazione il lievito produce:
- Alcol etilico: il prodotto principale, dalla fermentazione del maltosio
- CO2: responsabile della carbonazione
- Esteri: aromi fruttati (banana, pera, frutti di bosco)
- Fenoli: aromi speziati (chiodo di garofano, pepe) nei ceppi POF+
- Glicerolo: contribuisce alla sensazione di corpo e morbidezza
- Acidi organici: influenzano il pH e il profilo gustativo
Selezione e cura del ceppo
Esistono centinaia di ceppi commerciali di lievito brassicolo, ognuno con caratteristiche proprie di temperatura di lavoro, attenuazione, flocculazione e profilo aromatico. La scelta del ceppo è una delle decisioni più importanti nella formulazione di una ricetta: lo stesso mosto fermentato con ceppi diversi produce birre molto diverse. Il lievito può essere riutilizzato più volte (recupero del lievito) ma richiede cura per mantenere vitalità e purezza genetica.