Starter di lievito: come prepararlo e perche’ e’ importante
Definizione
Lo starter di lievito è una piccola fermentazione preparatoria in cui il lievito viene propagato in un volume ridotto di mosto prima di essere inoculato nel fermentatore principale. Serve ad aumentare il numero di cellule vitali disponibili (pitching rate adeguato), a verificare la vitalità del lievito e a ridurre la fase lag della fermentazione principale.
Perché è necessario
Un inoculo insufficiente di lievito (underpitching) è una delle cause più comuni di fermentazione lenta, incompleta o con difetti. Il lievito stressato produce più esteri, fenoli, diacetile e altri composti indesiderati. Le cellule in quantità sufficiente fermentano in modo sano e pulito, riducendo i rischi di difetti.
Come si prepara
- Si prepara un mosto leggero (circa 1,030–1,040 OG) bollendo acqua con estratto di malto secco
- Si raffredda il mosto a temperatura di pitching e si trasferisce in un Erlenmeyer o in un barattolo di vetro sterilizzato
- Si aggiunge il lievito (liquido in flacone o in smack pack, o lievito secco reidratato)
- Si agita intermittentemente o continuamente con un agitatore magnetico per 12–24 ore
- Si lascia decantare il lievito in frigorifero, si scola il surnatante e si usa il cake di lievito
Quando è necessario
Lo starter è particolarmente indicato per: lieviti liquidi vicini alla data di scadenza, birre ad alta densità (OG > 1,060) che richiedono più cellule, lieviti recuperati da fermentazioni precedenti di cui si vuole verificare la vitalità. Il lievito secco attivo (ADY) non richiede generalmente uno starter se usato entro la data di scadenza.