Trebbie: i residui del malto e i loro utilizzi
Definizione
Le trebbie (in inglese spent grain o brewer’s grain) sono i residui solidi del malto che rimangono nel lauter tun dopo la separazione del mosto durante il lautering. Sono principalmente composte da bucce di orzo, frammenti di endosperma e proteine coagulate. Rappresentano il sottoprodotto solido più abbondante del processo brassicolo.
Composizione
Le trebbie fresche contengono circa il 75–80% di acqua. La parte secca è ricca di:
- Fibre (cellulosio, emicellulosa, lignina): 40–50%
- Proteine: 15–25%
- Grassi: 5–10%
- Amido residuo (se l’ammostamento non è stato efficiente): variabile
Ruolo nel processo
Durante il lautering, le trebbie svolgono una funzione fondamentale: le bucce del malto formano un letto filtrante naturale che trattiene le particelle solide e permette al mosto di drenare limpido. Senza questo strato filtrante naturale la separazione del mosto sarebbe molto più difficile.
Utilizzi delle trebbie
Le trebbie fresche devono essere smaltite o utilizzate entro 24–48 ore per evitare la fermentazione batterica. Gli utilizzi più comuni sono:
- Alimentazione animale: bovini, suini e pollame le consumano volentieri. Uso tradizionale e ancora diffuso.
- Panificazione: aggiunte all’impasto del pane aggiungono fibra, aroma e carattere rustico (pane alle trebbie di birra)
- Compost: ottimo ammendante organico per il terreno
- Produzione di biomassa: in impianti industriali come fonte di energia
- Gastronomia: alcuni chef usano le trebbie per preparare cracker, granola, pasta