Sulfuri nella birra: uova marce, cerino e composti dello zolfo
I composti dello zolfo nella birra rappresentano una delle famiglie di difetti piu’ varie e, spesso, piu’ sgradevoli. Vanno dall’odore di fiammifero acceso al classico uova marce, passando per il cavolo marcio e la cipolla in decomposizione. Comprendere da dove vengono e come si formano aiuta a identificarli con precisione e a distinguere tra situazioni fisiologiche e veri problemi.
Il panorama dei sulfuri
Sotto l’etichetta generica di “sulfuri” rientrano composti chimici molto diversi tra loro. L’acido solfidrico (H&sub2;S) porta il classico odore di uova marce o gamberetti putrescenti; e’ riconducibile all’autolisi dei lieviti, al deterioramento batterico o alla contaminazione dell’acqua. I solfiti — responsabili dell’odore di fiammifero acceso — derivano dall’uso eccessivo di antiossidanti come il metabisolfito e sono rari nella birra artigianale. Il dimetilsolfuro (DMS), che tratteremo separatamente, appartiene tecnicamente a questa famiglia ma ha un profilo aromatico distinto — mais in scatola, verdure cotte — e meccanismi di formazione propri.
Il gusto luce (skunky) e i mercaptani
Tra i sulfuri merita attenzione particolare il cosiddetto gusto luce, chiamato skunky dagli americani in riferimento all’odore della puzzola. Il composto responsabile appartiene alla classe dei mercaptani (o tioli): si forma quando le radiazioni ultraviolette colpiscono gli isoumuloni del luppolo e li degradano. E’ uno dei pochi difetti direttamente causati dalla luce, ed e’ per questo che le bottiglie scure (marroni o nere) offrono maggiore protezione rispetto al vetro verde o trasparente. A differenza di molti altri difetti, non e’ mai accettabile in alcuno stile e non scompare con il tempo: una birra che sa di puzzola e’ una birra compromessa.
Solfiti: fisiologici e non
Una piccola quantita’ di solfiti viene prodotta naturalmente dai lieviti durante la fermentazione. In una birra fresca e giovane questi composti sono quasi sempre presenti a bassi livelli e tendono a scomparire con l’ossidazione progressiva. Il problema nasce quando la concentrazione supera la soglia di percezione, che puo’ accadere in caso di ceppi di lievito particolarmente produttivi di solfiti o di aggiunte eccessive di antiossidanti. L’odore di fiammifero acceso in una birra non e’ mai un segnale positivo, anche se non raggiunge l’intensita’ dell’acido solfidrico.
Cause e prevenzione
La prevenzione dei difetti solforati passa da pratiche fermentative accurate: lieviti sani e ben inoculati, fermentazioni vigorose che favoriscono l’espulsione dei composti volatili, assenza di contaminazioni batteriche. La pulizia degli impianti — in particolare delle linee di spillatura — e’ cruciale per evitare la proliferazione di batteri produttori di solfuri. Per il gusto luce, la soluzione e’ semplicemente proteggere la birra dalla luce: un obiettivo che la scelta del packaging e le condizioni di stoccaggio rendono relativamente semplice da raggiungere.