Astringenza nella birra: cause, percezione e rimedi

L’astringenza è una delle sensazioni più difficili da descrivere a chi non l’ha mai consapevolmente individuata in un bicchiere, eppure è quasi impossibile da ignorare una volta che la si conosce: quella sensazione di ruvido, di allappante, di inaridimento delle mucose che pervade il cavo orale dopo ogni sorso. Non è un gusto nel senso stretto del termine, e questa distinzione è importante.

Una sensazione trigeminale, non gustativa

L’astringenza non è percepita dai recettori del gusto come il dolce, il salato o l’amaro. Si tratta piuttosto di una sensazione trigeminale, ovvero trasmessa al cervello attraverso il quinto nervo cranico — lo stesso che veicola informazioni su caldo, freddo, piccantezza e stimoli tattili nel cavo orale. Il nervo trigemino rileva in questo caso la reazione dei tessuti orali con i polifenoli presenti nella birra: queste molecole si legano alle proteine della saliva, riducendone l’effetto lubrificante e generando quella caratteristica sensazione di “secco” e ruvidezza che persiste anche dopo aver deglutito.

Definirla semplicemente come “acidità sgradevole” è impreciso: l’acidità è una sensazione gustativa distinta, e una birra può essere acida senza essere astringente, o astringente senza essere particolarmente acida. L’aggettivo più calzante è aspro, accompagnato da un senso di ruvido sulle mucose.

Le cause dell’astringenza

Le origini sono molteplici, e spesso più di una agisce in combinazione.

La prima, e spesso principale, riguarda l’acqua utilizzata in produzione. Durezza e alcalinità non bilanciate possono creare le condizioni ideali per estrarre polifenoli sgradevoli: acque con elevati carbonati usate in birre luppolate, per esempio, tendono a estrarre note astringenti sia dal luppolo stesso sia dal malto. Non a caso le grandi tradizioni birrarie si sono sviluppate in aree con acque dalla chimica specifica: a Burton-upon-Trent i solfati esaltavano le IPA, a Plzeň le acque povere di sali favorivano le Pilsner leggere e delicate.

La seconda causa frequente è la macinatura eccessiva dei cereali: ridurre in farina troppo fine i grani aumenta la superficie di contatto e favorisce l’estrazione di polifenoli dal guscio, ovvero i tannini più grezzi e meno nobili della buccia dei cereali. L’astringenza che ne risulta è quella più facilmente identificabile e la più sgradita.

Anche il filtraggio delle trebbie può contribuire: uno sparging troppo prolungato, effettuato con acqua troppo calda o con un pH elevato, estrae dai grani esausti polifenoli che a temperature e pH corretti sarebbero rimasti insolubili. La regola empirica è non superare la temperatura di 76-78 °C e mantenere il pH entro il range 5,2-5,5.

Il luppolo in grandi quantità è un’altra fonte: quantità eccessive, bolliture prolungate, dry hopping molto insistiti possono tutti contribuire a estrarre polifenoli poco piacevoli, soprattutto se i luppoli non sono di prima qualità o se nei pellet T90 sono presenti parti vegetative diverse dai coni. Alcuni ceppi di luppolo sono intrinsecamente più astringenti di altri.

Infine, anche fermentazioni spontanee, batteri acetici e passaggi in botte possono portare astringenza: i tannini del legno si cedono alla birra durante la maturazione, e batteri come Acetobacter producono polifenoli. In questi contesti, però, una certa astringenza può essere parte del profilo voluto.

Quando l’astringenza non è un difetto

In assoluto, l’astringenza è un difetto quando domina o disturba il profilo complessivo della birra. Ma esistono contesti in cui una sua presenza misurata è accettabile, persino coerente: certe birre maturate a lungo in botte, alcune Imperial IPA prodotte con quantità molto elevate di luppolo, o birre a fermentazione spontanea come i Lambic presentano spesso una certa ruvidezza tannica che il bevitore esperto sa collocare nel quadro complessivo. La distinzione cruciale è che in questi casi l’astringenza non deve mai essere l’elemento dominante, ma solo una delle molte sfaccettature di un profilo sensoriale complesso.

Nelle birre convenzionali ad alta e bassa fermentazione, qualsiasi livello percettibile di astringenza è da considerare un difetto.