Autolisi del lievito: cos’e’ e come influenza la birra
Definizione
L’autolisi è il processo di auto-digestione delle cellule di lievito morte o moribonde. Quando le cellule di lievito muoiono, i propri enzimi iniziano a degradare le strutture cellulari dall’interno verso l’esterno, rilasciando nel mezzo circostante il loro contenuto: proteine, acidi nucleici, lipidi e composti aromatici indesiderati.
Come si percepisce nella birra
L’autolisi è uno dei difetti della birra più sgradevoli. I suoi descrittori sensoriali caratteristici sono:
- Brodo di carne o estratto di lievito (Marmite, Vegemite)
- Gomma o caucciù
- Sulfurico (simile all’solfidrico)
- Sapone o grasso
- Note ferali o animali
Anche a basse concentrazioni questi descrittori possono compromettere seriamente la bevibilità della birra.
Cause principali
- Contatto prolungato con le fecce di lievito: lasciare la birra troppo a lungo sulle proprie fecce (oltre 2–3 settimane per la maggior parte degli stili) favorisce l’autolisi
- Temperature elevate: il calore accelera la morte cellulare e l’attività degli enzimi autolitici
- Alta pressione osmotica: mosti molto densi stressano il lievito
- Carenze nutrizionali: mancanza di zinco, azoto o vitamina B nel mosto indebolisce le cellule
- Shock termici: variazioni brusche di temperatura
Autolisi e affinamento in bottiglia
L’autolisi non è sempre negativa. Nella produzione dello Champagne e di alcune birre rifermentate in bottiglia (come le birre trappiste invecchiate o alcune wild ale), una lieve autolisi controllata durante l’affinamento prolungato contribuisce a sviluppare caratteristiche complesse e ricercate. In questo contesto si parla di sur lies o affinamento sui lieviti, tecnica che richiede esperienza e controllo preciso delle condizioni.
Come prevenirla
I rimedi principali sono: travaso tempestivo dalla vasca di fermentazione alle fecce principali, conservazione a basse temperature, utilizzo di lievito sano e ben nutrito, corretta gestione delle quantità di inoculo.