Lautering: la separazione del mosto dalle trebbie
Definizione
Il lautering (dal tedesco läutern, chiarificare) è la fase del processo produttivo in cui il mosto liquido viene separato dalle trebbie solide (le bucce e i residui del malto macinato) al termine dell’ammostamento. È una fase critica che influenza l’efficienza del processo e la qualità del mosto raccolta.
Il processo in tre fasi
- Mashout: la temperatura del mash viene alzata a 76–78°C per fermare l’attività enzimatica, rendere il mosto meno viscoso e facilitare la filtrazione. Non sempre eseguito.
- Vorlauf: i primi litri di mosto vengono ricircolati attraverso il letto di trebbie finché il liquido non esce limpido. Le trebbie fungono da filtro naturale grazie alle loro bucce.
- Sparging: acqua calda (76–78°C) viene versata sulle trebbie per sciacquarle e recuperare gli zuccheri rimasti. Si ferma quando la densità dell’acqua di lavaggio scende sotto ~2°P o quando si è raccolto il volume di mosto desiderato.
Attrezzatura
Il lautering avviene nella tino di filtrazione (lauter tun), dotata di un falso fondo forato che trattiene le trebbie e lascia passare il mosto. Nei birrifici che usano un unico recipiente per ammostamento e filtrazione si parla di mash/lauter tun.
Efficienza e qualità del mosto
Un lautering ben condotto estrae la massima quantità di zuccheri dalle trebbie senza estrarre composti indesiderati come i tannini (astringenti), che si estraggono quando l’acqua di sparging è troppo calda o il pH troppo alto. L’efficienza del lautering è una delle principali variabili che il birraio ottimizza per ottenere densità originali riproducibili.