Sparging: il lavaggio delle trebbie per recuperare gli zuccheri

Definizione

Lo sparging (dal latino spargere, spruzzare) è la fase del lautering in cui acqua calda viene versata sulle trebbie al termine dell’ammostamento per sciacquarle e recuperare gli zuccheri rimasti intrappolati. È uno dei passi fondamentali per ottimizzare l’efficienza del processo produttivo.

Come funziona

Al termine della separazione del primo mosto (vorlauf), il birraio fa scorrere acqua calda (76–78°C) dall’alto sullo strato di trebbie nel lauter tun, raccogliendo il mosto residuo nel fondo. Esistono due metodi principali:

• Fly sparging (sparging continuo): l’acqua viene aggiunta lentamente mentre il mosto viene contemporaneamente drenato dal basso, mantenendo il livello dell’acqua costante sulle trebbie. Metodo più efficiente, richiede attrezzatura dedicata.
• Batch sparging: l’acqua viene aggiunta tutta in una volta, mescolata con le trebbie, lasciata riposare e poi drenata. Più semplice, leggermente meno efficiente ma popolare nell’homebrewing.

Temperatura e pH

La temperatura dell’acqua di sparging è critica: deve essere abbastanza alta da rendere il mosto fluido (76–78°C) ma non superiore a 80°C, temperatura oltre la quale si estraggono i tannini dalle bucce del malto causando astringenza. Anche il pH dell’acqua di sparging deve essere controllato (idealmente 5,2–5,6) per lo stesso motivo.

Quando fermare lo sparging

Lo sparging si interrompe quando la densità del liquido che fuoriesce dalle trebbie scende sotto i 2–3°P, o quando si è raccolta la quantità di mosto necessaria per raggiungere il volume e la densità target in bollitura. Continuare oltre questo punto non recupera zuccheri significativi ma rischia di estrarre composti astringenti.