Oli essenziali del luppolo: aroma, volatilita’ e dry hopping
Definizione
Gli oli essenziali del luppolo sono i composti aromatici volatili presenti nelle ghiandole luppoliniche dei coni di luppolo. Sono responsabili della stragrande maggioranza degli aromi di luppolo nella birra — note erbacee, floreali, agrumati, resinose, tropicali — e rappresentano circa lo 0,5–3% del peso secco del luppolo.
Principali composti
- Mircene: il composto più abbondante nella maggior parte delle varietà. Aroma erbaceo, resinoso, verde. Molto volatile, evapora rapidamente in bollitura.
- Linalolo: floreale, lavanda, agrumato. Relativamente resistente al calore.
- Geraniol: rosa, geranio, fruttato. Molto ricercato nelle varietà moderne.
- Farnesene: floreale, fruttato, mela. Caratteristico dei luppoli nobili cechi (Saaz).
- Cariofillene: speziato, legnoso, pepe.
- Citronellolo, Nerol: agrumato, limone, pompelmo — caratteristici di Citra, Mosaic, Cascade.
Volatilità e calore
Gli oli essenziali sono altamente volatili: la maggior parte evapora e si disperde durante la bollitura. Per questo motivo i luppoli aromatici vengono aggiunti nelle fasi finali della bollitura (ultimi 10–15 minuti) o nel dry hopping dopo la fermentazione, per preservare il massimo del profilo aromatico.
Biotrasformazione in fermentazione
Una scoperta relativamente recente è che il lievito può biotrasformare alcuni oli essenziali del luppolo durante la fermentazione, convertendo composti come il geraniol in citronellolo o altri aromi fruttati. Questo processo, chiamato hop biotransformation, è particolarmente rilevante nelle NEIPA dove si aggiungono grandi quantità di luppolo durante la fermentazione attiva.
Conservazione e degradazione
Gli oli essenziali si degradano rapidamente con calore, luce e ossigeno. Per questo il luppolo viene conservato sottovuoto o in atmosfera di azoto a basse temperature. Il luppolo mal conservato perde il suo profilo aromatico e può sviluppare note di formaggio o grasso per ossidazione degli acidi grassi.