Ossidazione della birra: cartone, miele e invecchiamento

DiMP

Definizione

L’ossidazione è uno dei difetti più comuni e inevitabili nella birra: si verifica quando la birra entra in contatto con l’ossigeno dopo la fermentazione. L’ossigeno reagisce con i composti della birra producendo molecole che alterano profondamente il profilo organolettico, spostando la birra verso note di vecchio, mieloso, cartone e sherry.

Come si percepisce

I descrittori dell’ossidazione variano in base al tipo e al grado:

  • Cartone bagnato o scatola di cartone: il descrittore più comune nelle birre chiare ossidate. Causato dal trans-2-nonenale.
  • Miele o mieloso: dolcezza ossidativa, spesso nelle ale ambrate
  • Sherry, porto, marsala: ossidazione pronunciata, tipica delle birre molto invecchiate o mal conservate
  • Maderizzato: simile allo sherry, nota di vino ossidato
  • Pane vecchio, crosta di pane: spesso associato all’ossidazione del malto

Quando si verifica

L’ossigeno può entrare in contatto con la birra in diversi momenti:

  • Durante il travaso tra fermentatore e contenitore di maturazione
  • All’imbottigliamento (spazio di testa eccessivo, tappo difettoso)
  • Per permeabilità della chiusura nel tempo (tappi corona, capsule)
  • Durante il servizio (bicchiere mal risciacquato, impianto di spillatura sporco)

Ossidazione buona: le birre da invecchiamento

Non tutta l’ossidazione è negativa. Alcune birre forti — Barley Wine, Imperial Stout, birre trappiste forti, Quadrupel — sviluppano con un invecchiamento controllato note di sherry, frutta secca, caramello e cioccolato che sono considerate positive e ricercate. In questi casi si parla di ossidazione controllata o maturazione ossidativa.

Prevenzione

I rimedi principali sono: uso di gas inerte (CO2 o azoto) durante i travasi, imbottigliamento con spazio di testa minimo, utilizzo di tappi di qualità, aggiunta di antiossidanti (metabisolfito di potassio) in produzione industriale, catena del freddo durante distribuzione e conservazione.

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