Umami nella birra: il quinto sapore e la sua presenza
Definizione
L’umami è il quinto sapore fondamentale, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che lo identificò nel brodo di alga kombu. Il termine giapponese significa letteralmente “sapore saporito” o “sapore delizioso”. È associato alla presenza di glutammato, inosinato e guanilato — amminoacidi e nucleotidi che potenziano la salivazione e la percezione di rotondità e pienezza in bocca.
L’umami nella birra
La birra non è tradizionalmente associata all’umami quanto lo sono brodo, formaggio stagionato o pomodoro, ma il sapore è presente in misura variabile:
- Birre con lunga maturazione: l’autolisi controllata del lievito libera amminoacidi incluso il glutammato, aggiungendo rotondità e complessità
- Birre acide invecchiate (Lambic, Gueuze): la lunga fermentazione con Brettanomyces e batteri lattici produce composti che contribuiscono all’umami
- Birre di frumento: le proteine del frumento idrolizzate durante la fermentazione contribuiscono alla percezione di umami
- Stout e Porter: il malto tostato e le reazioni di Maillard producono composti che potenziano la rotondità in bocca
Umami e abbinamento
La comprensione dell’umami è utile anche nell’abbinamento birra-cibo. I cibi ricchi di umami (formaggi stagionati, salumi, funghi, carne arrostita) si abbinano bene a birre che abbiano a loro volta una certa rotondità e profondità — come le Stout, le birre belghe forti o le lager maltate — creando un effetto di amplificazione delle sensazioni piacevoli.
Percezione nella degustazione
Nell’esame gustativo l’umami si manifesta come una sensazione di salivazione prolungata, rotondità e persistenza in bocca. Non è facilmente isolabile come il dolce o l’amaro, ma contribuisce alla percezione complessiva di complessità e piacevolezza di una birra.