Saccharomyces cerevisiae: il lievito dell’alta fermentazione
Definizione
Saccharomyces cerevisiae è la specie di lievito utilizzata nell’alta fermentazione per la produzione delle birre ale. È uno dei microrganismi più studiati e utilizzati dall’uomo: oltre alla birra, è responsabile della lievitazione del pane e della fermentazione del vino. Il nome significa letteralmente “fungo dello zucchero della birra” (dal greco sakcharon = zucchero, myces = fungo, e dal latino cerevisiae = della birra).
Caratteristiche biologiche
- Temperatura ottimale: 15–24°C, con ceppi specifici che lavorano anche fino a 28–30°C
- Comportamento in fermentazione: tende a raccogliersi nella parte superiore del mosto (da cui “alta fermentazione”), formando uno strato schiumoso visibile in superficie
- Produzione di esteri e fenoli: a differenza di S. pastorianus, produce quantità significative di esteri e (nei ceppi POF+) di fenoli, che conferiscono alle ale il loro carattere aromatico distintivo
- Attenuazione: variabile per ceppo, generalmente tra 70% e 85%
La diversità dei ceppi
Esistono centinaia di ceppi commerciali di S. cerevisiae per uso brassicolo, ognuno con caratteristiche proprie. Un ceppo inglese da Bitter produce note di frutta a guscio e ha alta flocculazione; un ceppo belga da Saison produce note speziate e fruttate con alta attenuazione; un ceppo da Hefeweizen è POF+ e produce banana e chiodo di garofano. La scelta del ceppo è una delle decisioni più impattanti nella formulazione di una ricetta.
Storia e scoperta
Prima delle scoperte di Louis Pasteur (1857–1863), il ruolo del lievito nella fermentazione era sconosciuto. I birrai raccoglievano il lievito dalla fermentazione precedente senza sapere cosa fosse. Pasteur dimostrò che la fermentazione è un processo biologico operato da microrganismi vivi, aprendo la strada alla microbiologia moderna e alla selezione di ceppi puri per uso brassicolo.