Bassa fermentazione: cosa sono le birre lager e come funziona
Definizione
La bassa fermentazione è il metodo di fermentazione utilizzato per produrre le birre lager. Il termine “bassa” non indica la gradazione alcolica ma la tendenza del lievito a depositarsi sul fondo del fermentatore durante la fermentazione, a differenza dell’alta fermentazione dove il lievito si raccoglie in superficie.
Il lievito della bassa fermentazione
Il protagonista è il Saccharomyces pastorianus, un ibrido naturale tra S. cerevisiae e S. eubayanus originatosi probabilmente in Europa centrale tra il XV e il XVI secolo. Lavora a temperature basse (4–12°C) e si deposita sul fondo del fermentatore a fermentazione conclusa.
Temperature e tempi
La fermentazione avviene tipicamente tra 7°C e 12°C e richiede 2–4 settimane. Segue una fase di maturazione a freddo chiamata lagering (dal tedesco lagern, immagazzinare), durante la quale la birra riposa a temperature vicine allo zero per settimane o mesi. Questo lungo riposo a freddo favorisce la precipitazione delle proteine e dei lieviti residui, regalando alle lager la loro caratteristica limpidezza cristallina.
Caratteristiche organolettiche
Le basse temperature di fermentazione riducono la produzione di esteri e fenoli, rendendo le lager generalmente più pulite, neutre e lineari rispetto alle ale. Questo permette agli aromi di malto e luppolo di emergere con maggiore nitidezza. Le lager ben fatte mostrano una pulizia fermentativa eccezionale, difficile da ottenere con l’alta fermentazione.
Stili a bassa fermentazione
- Birre tedesche: Helles, Märzen, Doppelbock, Bock, Rauchbier, Schwarzbier, Kellerbier
- Birre ceche: Bohemian Pilsner, Czech Dark Lager
- Birre internazionali: American Lager, International Pale Lager
- Ibridi: Kölsch e Altbier (fermentazione ale, maturazione lager)
Origine storica
La bassa fermentazione si è diffusa a partire dal XV secolo in Baviera, dove i birrai scoprirono che conservare la birra in grotte fredde durante l’estate ne migliorava la qualità. Con l’avvento della refrigerazione industriale nel XIX secolo, le lager hanno conquistato il mondo diventando lo stile birrario più prodotto e consumato a livello globale.