Diacetile nella birra: burro, butterscotch e fermentazione
Definizione
Il diacetile (2,3-butanedione) è un composto organico prodotto dai lieviti come sottoprodotto della fermentazione. In piccole quantità è inevitabile durante la fermentazione attiva; in birra finita è considerato uno dei difetti più comuni e riconoscibili quando supera la soglia di percezione.
Come si percepisce
Il diacetile ha una soglia di percezione molto bassa (0,05–0,1 mg/l) e si riconosce immediatamente per i suoi descrittori:
- Burro fresco o chiarificato
- Butterscotch (caramella al burro)
- Toffee burroso
- A volte popcorn al burro
Anche a concentrazioni minime rende la birra pesante e stucchevole, coprendo gli altri aromi.
Origine e cause
Il diacetile viene prodotto dai lieviti come intermedio metabolico e normalmente riassorbito e ridotto ad acetoino (inodore) nelle fasi finali della fermentazione. Il problema si manifesta quando questo riassorbimento è incompleto:
- Fermentazione interrotta prematuramente
- Lievito rimosso o trasferito troppo presto
- Temperature di fermentazione troppo basse
- Lievito in cattiva salute o sottopitchato
- Contaminazione batterica da Pediococcus o Lactobacillus
Il diacetyl rest
Il rimedio principale è il diacetyl rest: verso la fine della fermentazione si alza leggermente la temperatura (18–20°C per le ale, 12–15°C per le lager) per mantenere il lievito attivo e favorire il riassorbimento completo del diacetile. Per le lager, dove la bassa temperatura di fermentazione rallenta questo processo, il diacetyl rest è una pratica standard.
Diacetile negli stili
Bassi livelli di diacetile sono accettabili — e talvolta desiderati — in alcune Scottish Ale e Scotch Ale, dove contribuisce a una morbidezza burrosa caratteristica dello stile. Nella maggior parte degli altri stili è considerato un difetto a qualsiasi concentrazione percepibile.