Gruyt: il miscuglio di erbe che precedeva il luppolo
Definizione
Il gruyt (o gruit, grut) era il miscuglio di erbe aromatiche, spezie e radici utilizzato per aromatizzare e conservare la birra prima che il luppolo prendesse il sopravvento a partire dal XII–XIV secolo. Per secoli è stato l’ingrediente amaricante e conservante standard della birra europea.
Composizione
Non esiste una ricetta univoca del gruyt: la composizione variava per regione, stagione e produttore. Gli ingredienti più documentati includono:
- Mirto di palude (Myrica gale): l’ingrediente più comune, con proprietà aromatiche e leggermente narcotiche
- Rosmarino selvatico (Ledum palustre)
- Achillea millefoglie
- Ginepro, assenzio, anice, zenzero, cannella, chiodo di garofano
- In alcune ricette: ingredienti psicoattivi come giusquiamo o amanita
Il diritto di gruyt
Nel Medioevo il gruyt era spesso un monopolio controllato da autorità ecclesiastiche o feudali: il diritto esclusivo di produzione e vendita del gruyt (il cosiddetto grutrecht o gruitrecht) era una fonte di reddito importante. Questo spiega in parte la resistenza all’adozione del luppolo, che avrebbe spezzato questo monopolio.
Il tramonto del gruyt
L’affermazione del luppolo come ingrediente universale fu graduale ma inarrestabile: il luppolo offriva migliori proprietà conservanti, un amaro più pulito e bilanciato, e la possibilità di coltivarlo e commerciarlo liberamente. Entro il XVI secolo il gruyt era praticamente scomparso dalla produzione birraria europea.
Il revival moderno
Negli ultimi anni alcuni birrifici artigianali hanno riscoperto il gruyt come fonte di ispirazione, producendo birre dette gruit ale che reinterpretano la tradizione medievale con erbe botaniche al posto del luppolo. È una nicchia di grande interesse storico e sensoriale.