Esteri nella birra: aromi fruttati dalla fermentazione
Definizione
Gli esteri sono composti chimici organici che si formano durante la fermentazione per reazione tra acidi organici e alcoli prodotti dal lievito. Sono i principali responsabili degli aromi fruttati nelle birre ad alta fermentazione e contribuiscono in modo determinante alla complessità aromatica di molti stili birrari.
Come si formano
Durante la fermentazione, il lievito produce una serie di acidi organici (acetico, caprilico, caprico) che reagiscono con l’etanolo e altri alcoli superiori per formare esteri. La quantità e la tipologia di esteri prodotti dipendono da:
- Ceppo di lievito (la variabile più importante)
- Temperatura di fermentazione (più alta = più esteri)
- Concentrazione del mosto (OG alta = più esteri)
- Presenza di ossigeno all’inizio della fermentazione
- Geometria del fermentatore
Esteri principali e loro aromi
- Acetato di etile: solvente, acetone — difetto a concentrazioni elevate
- Acetato di isoamile: banana matura — caratteristico delle Hefeweizen tedesche
- Acetato di isobutile: frutta esotica, banana
- Ottanoato di etile: ananas, pera, fruttato
- Decanoato di etile: uva, fiori, frutta
- Acetato di fenilbutile: rosa, miele, floreale — tipico delle birre belghe
Esteri negli stili birrari
Gli esteri sono caratteristici e desiderati in molti stili:
- Hefeweizen: dominante acetato di isoamile (banana), in equilibrio con i fenoli (chiodo di garofano)
- Birre belghe (Tripel, Saison, Golden Strong): bouquet estereo complesso con note fruttate e floreali
- Birre inglesi (Bitter, Pale Ale): esteri leggeri che contribuiscono alle note di mela, pera e frutti di bosco
Nelle lager e nelle birre a fermentazione pulita, gli esteri devono essere invece molto contenuti o assenti.