Spillatura: tecnica, impianto e servizio dalla spina
Definizione
La spillatura è l’operazione di erogare la birra da un fusto attraverso un impianto dotato di rubinetto e sistema di pressione. A differenza della mescita generica, la spillatura implica specificamente l’uso di un impianto di distribuzione con gas di spinta (CO2, azoto o miscele) e tubazioni refrigerate.
Componenti dell’impianto di spillatura
- Fusto (keg): contenitore in acciaio inox da 5, 10, 20 o 30 litri che contiene la birra sotto pressione
- Colonna di spillatura: la struttura verticale con il rubinetto, montata sul banco del bar
- Tubazioni refrigerate: mantengono la birra alla temperatura corretta dal fusto al rubinetto
- Gruppo di riduzione della pressione: regola la pressione del gas di spinta
- Bombola di CO2 o azoto: il gas che spinge la birra dal fusto alla spina
La tecnica di spillatura
Una buona spillatura prevede:
- Inclinare il bicchiere a 45° e aprire il rubinetto completamente
- Versare la birra lungo la parete del bicchiere inclinato fino a circa metà
- Raddrizzare il bicchiere e completare il versamento verticalmente per formare la schiuma
- Lasciare che la schiuma si assesti prima di consegnare il bicchiere
Impianti a pompa: la Real Ale
Le Real Ale britanniche vengono spillate con pompe a mano (hand pump o beer engine) che non usano gas di pressione ma aspirano meccanicamente la birra dal cask. Il risultato è una birra a bassa carbonazione, cremosa e a temperatura di cantina, molto diversa dalle birre spillate con CO2.
Pulizia dell’impianto
Le tubazioni dell’impianto di spillatura sono un ambiente ideale per la crescita batterica e la contaminazione da lieviti selvatici. La pulizia periodica (almeno ogni 7–14 giorni) con appositi detergenti è fondamentale per garantire birra di qualità. Un impianto sporco produce birra acida, torbida e con profili aromatici alterati anche se la birra nel fusto è perfetta.