Alta fermentazione: cosa sono le birre ale e come funziona
Definizione
L’alta fermentazione è uno dei tre grandi metodi di fermentazione birraria, insieme alla bassa fermentazione e alla fermentazione spontanea. Le birre prodotte con questo metodo vengono dette ale. Il termine “alta” non si riferisce alla gradazione alcolica, ma alla tendenza del lievito a raccogliersi sulla superficie del mosto durante la fermentazione.
Il lievito dell’alta fermentazione
Il protagonista è il Saccharomyces cerevisiae, un lievito che lavora a temperature relativamente elevate (generalmente tra i 15°C e i 24°C) e che tende a flocculare verso l’alto, formando uno strato schiumoso in superficie. Questo comportamento è la ragione storica del nome “alta” fermentazione.
Temperature e tempi
La fermentazione delle ale avviene a temperature più alte rispetto alle lager, il che accelera il processo: una fermentazione primaria ale si conclude tipicamente in 5–10 giorni, contro le 2–4 settimane delle lager. La maturazione successiva è anch’essa più breve, anche se birre complesse come le barley wine o le imperial stout beneficiano di mesi di affinamento.
Caratteristiche organolettiche
Le temperature più alte di fermentazione favoriscono la produzione di esteri e fenoli, composti aromatici che conferiscono alle ale note fruttate (banana, pera, frutti di bosco, agrumi) e speziate (chiodo di garofano, pepe). Questo profilo aromatico complesso è una delle caratteristiche distintive delle ale rispetto alle lager.
Stili ad alta fermentazione
La famiglia delle ale è vastissima e comprende stili molto diversi tra loro:
- Birre britanniche: Pale Ale, IPA, Bitter, Stout, Porter, Barley Wine, Mild
- Birre belghe: Witbier, Saison, Dubbel, Tripel, Quadrupel, Golden Strong Ale, birre trappiste
- Birre tedesche ad alta fermentazione: Weizen, Hefeweizen, Dunkelweizen, Kölsch (ibrida)
- Birre americane: American Pale Ale, American IPA, NEIPA, Imperial Stout americana
Alta fermentazione vs bassa fermentazione
La distinzione tra ale e lager è la prima grande classificazione del mondo birrario. Le lager (bassa fermentazione) utilizzano Saccharomyces pastorianus, fermentano a temperature più basse (5–12°C) e producono birre generalmente più pulite, con meno esteri e fenoli. Le ale tendono a essere più aromatiche e complesse, le lager più nette e dissetanti, anche se entrambe le famiglie contengono stili di grandissima complessità.