Glossario birrario A-Z: tutti i termini tecnici della birra spiegati.
Definizione Saccharomyces pastorianus è la specie di lievito utilizzata nella bassa fermentazione per la produzione delle birre lager. È un ibrido naturale tra Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus, originatosi probabilmente in Europa nel XV–XVI secolo, forse in Baviera o in Boemia. Il nome onora Louis Pasteur. Origini e storia L’ibridazione naturale tra le due specie…
Definizione Saccharomyces cerevisiae è la specie di lievito utilizzata nell’alta fermentazione per la produzione delle birre ale. È uno dei microrganismi più studiati e utilizzati dall’uomo: oltre alla birra, è responsabile della lievitazione del pane e della fermentazione del vino. Il nome significa letteralmente “fungo dello zucchero della birra” (dal greco sakcharon = zucchero, myces…
Definizione La saccarificazione è la fase dell’ammostamento in cui l’amido del malto viene convertito in zuccheri fermentescibili (principalmente maltosio) e non fermentescibili (destrine) per azione degli enzimi amilasi naturalmente presenti nel malto. È il cuore del processo brassicolo: senza saccarificazione non ci sono zuccheri, senza zuccheri non c’è fermentazione, senza fermentazione non c’è birra. Gli…
Definizione La ruota degli aromi di Meilgaard (in inglese Beer Flavor Wheel) è uno strumento di riferimento visivo per la classificazione e la comunicazione degli aromi e dei sapori della birra. Fu sviluppata nel 1979 da Morten Meilgaard, George Civille e Barre Carr nell’ambito della ricerca sensoriale dell’American Society of Brewing Chemists (ASBC) e dell’European…
Definizione La rifermentazione in bottiglia (in inglese bottle conditioning o secondary fermentation) è una tecnica di carbonazione naturale in cui una piccola quantità di zucchero fermentescibile viene aggiunta alla birra al momento dell’imbottigliamento. Il lievito residuo consuma questi zuccheri producendo CO2 che, non potendo fuggire dalla bottiglia chiusa, si discioglie nella birra creando la carbonazione….
Definizione Il retrogusto (in inglese aftertaste) è l’insieme delle sensazioni gustative e olfattive che rimangono percepibili dopo aver deglutito la birra. È l’ultima impressione che la birra lascia e uno degli elementi più significativi nella valutazione complessiva di un prodotto durante l’analisi sensoriale. Cosa si percepisce nel retrogusto Il retrogusto può includere sensazioni di diversa…
Definizione Il Reinheitsgebot (letteralmente “comandamento di purezza”) è la legge bavarese del 1516 che stabiliva che la birra potesse essere prodotta utilizzando esclusivamente tre ingredienti: acqua, orzo e luppolo. Il lievito non era ancora conosciuto come agente attivo della fermentazione e non veniva menzionato esplicitamente; fu aggiunto alla lista solo dopo le scoperte di Pasteur…
Definizione La reazione di Maillard è una serie di reazioni chimiche non enzimatiche che avvengono tra amminoacidi e zuccheri riducenti in presenza di calore, producendo centinaia di composti aromatici e pigmenti colorati. Prende il nome dal chimico francese Louis-Camille Maillard che la descrisse nel 1912. È la reazione responsabile della doratura del pane, della crosta…
Definizione La Real Ale (birra vera) è una birra britannica prodotta con metodi tradizionali, non filtrata e non pastorizzata, che completa la propria fermentazione direttamente nel contenitore di servizio — cask (fusto di legno o metallo) — senza aggiunta di CO2 esterna. Il termine è stato coniato e codificato dalla CAMRA (Campaign for Real Ale),…
Definizione Il pH (potenziale Idrogeno) è una scala logaritmica che misura l’acidità o basicità di una soluzione acquosa, con valori da 0 (massima acidità) a 14 (massima basicità). Il pH neutro è 7. Nel processo brassicolo il pH è un parametro critico che influenza l’efficienza enzimatica, il profilo aromatico e la stabilità microbiologica della birra….
