Glossario birrario A-Z: tutti i termini tecnici della birra spiegati.
Definizione Il malto affumicato (in tedesco Rauchmalz) è un malto la cui fase di essiccazione avviene esponendo il cereale germinato al fumo prodotto dalla combustione di legno, solitamente faggio o quercia. Il risultato è un malto che trasferisce alla birra caratteristici aromi affumicati, più o meno intensi a seconda della varietà e della percentuale utilizzata…
Definizione Il malto è un cereale — quasi sempre orzo, ma anche frumento, segale o avena — che ha subito il processo di maltazione: germinazione controllata seguita da essiccazione. Questo processo attiva gli enzimi naturalmente presenti nel chicco, rende l’amido più accessibile ai lieviti e sviluppa i caratteristici aromi e colori della birra. Perché si…
Definizione La maltazione è il processo industriale o artigianale che trasforma il cereale grezzo in malto pronto per la produzione birraria. Si articola in tre fasi principali: macerazione, germinazione ed essiccazione. L’obiettivo è attivare gli enzimi naturalmente presenti nel chicco e renderlo idoneo all’ammostamento. Le tre fasi della maltazione 1. Macerazione (steeping) Il cereale viene…
Definizione Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante della famiglia delle Cannabacee, originaria dell’Europa e dell’Asia centrale. In produzione birraria si utilizzano esclusivamente le infiorescenze femminili non fecondate (i coni o strobili), ricche di ghiandole luppoliniche contenenti resine e oli essenziali che conferiscono alla birra amaro, aroma e proprietà conservanti. Componenti del luppolo Alfa…
Definizione Il light struck (detto anche skunky in inglese, o “colpo di luce” in italiano) è un difetto della birra causato dall’esposizione alla luce, in particolare alle radiazioni ultraviolette e alla luce visibile di lunghezza d’onda corta (circa 350–500 nm). È uno dei difetti più rapidi a manifestarsi: bastano pochi minuti di esposizione alla luce…
Definizione Il lievito è un microorganismo unicellulare fungino responsabile della fermentazione alcolica: trasforma gli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica e numerosi composti aromatici secondari. È, insieme al malto, il protagonista assoluto della produzione birraria. Le specie brassicole principali Saccharomyces cerevisiae: il lievito dell’alta fermentazione, usato per la produzione di ale. Lavora a…
Definizione Il lautering (dal tedesco läutern, chiarificare) è la fase del processo produttivo in cui il mosto liquido viene separato dalle trebbie solide (le bucce e i residui del malto macinato) al termine dell’ammostamento. È una fase critica che influenza l’efficienza del processo e la qualità del mosto raccolta. Il processo in tre fasi Mashout:…
Definizione Il krausening (dal tedesco Kräusen, la schiuma che si forma sulla superficie del mosto in fermentazione) è una tecnica tradizionale tedesca che consiste nell’aggiungere una piccola quantità di mosto in fermentazione attiva a una birra già fermentata, per indurre una rifermentazione naturale e ottenere carbonazione senza aggiunta di CO2 esterna o zuccheri. Come funziona…
Definizione L’isomerizzazione è la reazione chimica che avviene durante la bollitura del mosto e che trasforma gli alfa acidi del luppolo nella loro forma iso (iso-alfa acidi), rendendoli solubili in acqua e conferendo alla birra il suo caratteristico amaro. Senza isomerizzazione, il luppolo non contribuirebbe praticamente nulla all’amaro della birra. Il processo chimico Gli alfa…
Definizione L’IBU (International Bitterness Unit) è l’unità di misura internazionale dell’amaro della birra. Un IBU corrisponde a 1 milligrammo di iso-alfa acidi (gli alfa acidi isomerizzati durante la bollitura) per litro di birra. È il parametro tecnico usato per quantificare e comunicare il livello di amaro di una birra. Come si misura Il valore IBU…
