Glossario birrario A-Z: tutti i termini tecnici della birra spiegati.
Definizione L’homebrewing è la produzione domestica di birra artigianale a scopo personale e non commerciale. È la forma più diretta di approccio alla birra artigianale e rappresenta spesso il punto di partenza per chi poi decide di intraprendere la strada della produzione professionale. Metodi di produzione casalinga Esistono tre livelli di complessità crescente nell’homebrewing: Kit…
Definizione Il gruyt (o gruit, grut) era il miscuglio di erbe aromatiche, spezie e radici utilizzato per aromatizzare e conservare la birra prima che il luppolo prendesse il sopravvento a partire dal XII–XIV secolo. Per secoli è stato l’ingrediente amaricante e conservante standard della birra europea. Composizione Non esiste una ricetta univoca del gruyt: la…
Definizione I gradi Plato (simbolo °P) sono un’unità di misura della densità del mosto che esprime la percentuale in peso di saccarosio equivalente disciolto in soluzione acquosa. Un mosto a 12°P contiene l’equivalente di 12 grammi di saccarosio per 100 grammi di soluzione. È la scala di riferimento in Germania, Repubblica Ceca e nell’industria birraria…
Definizione La flocculazione è la tendenza delle cellule di lievito ad aggregarsi in grumi (flocculi) e depositarsi sul fondo del fermentatore (o risalire in superficie, nel caso dei lieviti ad alta fermentazione) verso la fine della fermentazione. È una caratteristica genetica di ogni ceppo di lievito e influenza significativamente il profilo della birra finita. Alta…
Definizione La filtrazione è il processo di rimozione fisica di particelle in sospensione dalla birra — principalmente cellule di lievito, proteine coagulate e frammenti di luppolo — per migliorarne la limpidezza e la stabilità nel tempo. Non tutte le birre vengono filtrate: molte birre artigianali vengono commercializzate non filtrate, con il lievito ancora in sospensione….
Definizione La fermentazione spontanea è il metodo di fermentazione in cui il mosto non viene inoculato con lieviti selezionati, ma viene esposto all’aria aperta per essere colonizzato dai microrganismi presenti nell’ambiente: lieviti selvatici, batteri lattici e acetici, e Brettanomyces. È il metodo di produzione birraria più antico, sopravvissuto intatto nella tradizione birraria belga del Pajottenland….
Definizione La fermentazione secondaria (o maturazione) è la fase che segue la fermentazione primaria e precede l’imbottigliamento o la messa in fusto. È un periodo di riposo durante il quale la birra si affina, i sapori si integrano e si stabilizzano, i composti indesiderati vengono eliminati o ridotti. Cosa avviene durante la maturazione Riassorbimento dei…
Definizione La fermentazione primaria è la fase centrale del processo produttivo in cui il lievito trasforma gli zuccheri fermentescibili del mosto in alcol etilico e anidride carbonica. È la fase più intensa e visivamente evidente della fermentazione, caratterizzata da un’intensa produzione di CO2 e dalla formazione di schiuma in superficie. Come funziona Dopo il raffreddamento…
Definizione I fenoli sono composti aromatici prodotti dal lievito durante la fermentazione per decarbossilazione degli acidi fenolici presenti nel mosto. Insieme agli esteri, sono i principali responsabili della complessità aromatica delle birre ad alta fermentazione. A seconda del tipo e della concentrazione, possono essere desiderati o costituire un difetto. Fenoli positivi: quando sono benvenuti 4-vinilfenolo:…
Definizione Gli esteri sono composti chimici organici che si formano durante la fermentazione per reazione tra acidi organici e alcoli prodotti dal lievito. Sono i principali responsabili degli aromi fruttati nelle birre ad alta fermentazione e contribuiscono in modo determinante alla complessità aromatica di molti stili birrari. Come si formano Durante la fermentazione, il lievito…
